Veganes Erdnuss-Curry – einfach & so cremig!

Ingredients

• 250 g Reis (z.B. Basmati)
• 2 Paprikaschote
• 3 Karotte
• 200 g grüne Prinzess-Bohnen (frisch oder TK)
• 2 EL Frühlingszwiebel
• 2 Knoblauchzehe
• 1 Stk. Ingwer (haselnussgroß)
• 2 EL Kokosöl
• 1.5 - 2 EL rote Currypaste (je nach Schärfe)
• 3 EL cremige Erdnussbutter
• 3 EL Sojasauce
• 1 Dose Kokosmilch (400 ml)
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Erdnuss

Instructions

1. 1. Reis nach Packungsbeilage zubereiten. Paprikaschoten waschen halbieren putzen und in Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Bei den Bohnen die Enden entfernen und sie halbieren. TK-Bohnen aus dem Gefrierfach nehmen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. 2. Knoblauchzehen abziehen und Ingwer schälen. Knoblauch pressen und Ingwer fein reiben oder beides sehr klein schneiden.
3. 3. Kokosöl in einem Wok oder einer tiefen beschichteten Pfanne erhitzen. Currypaste Ingwer und Knoblauch 1-2 Minute bei mittlerer Hitze andünsten. Paprika Karotten und Bohnen hinzufügen und für 5 Minuten mitbraten.
4. 4. Erdnussbutter mit Sojasauce und 4-5 EL Kokosmilch verrühren. Kokosmilch über das Gemüse geben. Mit der Erdnuss-Sauce und der Gemüsebrühe aufgießen. Das vegane Curry 20-25 Minuten leicht köcheln lassen bis das Gemüse angenehm bissfest ist.
5. 5. Erdnüsse grob hacken. Reis und Erdnusscurry gleichmäßig auf Schüsseln verteilen. Mit Frühlingszwiebeln und Erdnüssen garnieren. Guten Appetit!